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Gâté ou splendide? Spéculations sur une méfiance culinaire

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Gâté ou splendide? Spéculations sur une méfiance culinaire

Par Aaron Hostetter

eHumanista, Vol. 25 (2013)

Introduction: L'état de l'alimentation médiévale peut être caractérisé dans l'imaginaire moderne par des actes de consommation parallèles mais contrastés. Le premier est sublime et religieux, manger le corps littéral du Christ par le sacrement de l'Eucharistie. L'autre est répulsif et décadent, la pratique présumée de manger de la viande avariée, son goût putride déguisé dans une façade écrasante d'épices et d'ingrédients fortement parfumés. Alors que la fête sacrée était idéologiquement centrale dans la culture médiévale, faisant partie intégrante de la façon dont les chrétiens médiévaux se percevaient, son contrepoint séculier malsain n'est guère plus qu'un mythe de l'ère moderne, une présomption de privilège temporel qui s'accroche constamment à l'ère antérieure. Alors que la première fête était vitale pour le Moyen Âge lui-même, le fantasme du dernier repas ne convient qu'aux besoins idéologiques du présent. Dans cet essai, j'ai l'intention de présenter rapidement le cas contre la nourriture avariée du Moyen Âge, puis de proposer quelques spéculations sur les raisons pour lesquelles les observateurs modernes continuent de perpétuer ce mythe déplaisant.

S'il est vrai que les palais raffinés des mangeurs médiévaux de haut rang avaient un yen pour les goûts exotiques obtenus en combinant un amalgame disparate et (on suppose souvent) incongru d'épices dans leurs plats préparés et sauces, il ne s'ensuit pas que ce goût visait principalement à rendre le non comestible agréable au goût. Il existe d'autres raisons, plus puissantes et convaincantes, pour lesquelles les gourmands du Moyen Âge appréciaient le goût des épices. Wolfgang Schivelbusch note que les épices ne sont qu'un aspect de l'emprunt culturel au Moyen-Orient islamique, créant une dépendance économique qui rivalise avec la dépendance occidentale contemporaine au pétrole. Madeleine Pelner Cosman affirme que «les épices étaient un superbe insigne d'une richesse remarquable… Une odeur ou un goût particulier dans les aliments affirmait ainsi la déclaration politique: le pouvoir a acheté cela».

Épices non seulement sur mesure de puissance, mais la «bonne vie» et le «bien-être», comme le soutient Paul Freedman, séduisant les consommateurs en raison de leur «nature chère, exotique et même mystérieusement sacrée». Jack Turner suggère que les épices étaient effectivement utilisées pour la dissimulation, mais postule que le goût caché était celui de la viande ou du poisson salé. Les spécialistes de la nutrition ancienne, tels que Ken Albala et Terrence Scully, montrent également que les épices jouaient un rôle important dans la constitution du bon équilibre d'un plat selon la théorie médicale prédominante des humeurs corporelles.5 Les épices au Moyen Âge étaient fabuleusement chères, difficile à obtenir, et réservée aux seuls mangeurs les plus riches: il est plus qu'improbable que ces denrées précieuses, presque ineffables, aient été jetées simplement pour conserver la mauvaise viande.


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